Bundesverband warnt vor Lücken, 56 von 100 Restaurants 2025 ohne Kontrolle

Von den 568.770 Gastronomiebetrieben, die Deutschland für 2025 an die EU-Kommission gemeldet hat, bekamen 251.123 Besuch von der amtlichen Lebensmittelüberwachung, 44,2 Prozent. 317.647 Restaurants, Imbisse, Cafés und Kantinen sahen im ganzen Jahr keinen Kontrolleur. Die Quote ist seit 2022 dieselbe: 44,6, 44,4, 44,2 und wieder 44,2 Prozent. Der Anteil der kontrollierten Betriebe, bei denen Verstöße festgestellt wurden, stieg in derselben Zeit von 13,6 auf 17,2 Prozent. Ein Verstoß in dieser Zählung ist nicht gleichbedeutend mit einer Gesundheitsgefahr. Die Zahlen stehen in den Jahresberichten zum mehrjährigen nationalen Kontrollplan¹, die das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) jedes Jahr nach Brüssel schickt.

Die Präsidentin des Bundesverbands der Lebensmittelchemiker im öffentlichen Dienst, Birgit Bienzle, warnt heute vor Kontroll-Lücken in Restaurants, falls Vorgaben zur Risikobewertung und Probenplanung gestrichen würden; acht Häuser bringen die dpa-Zeile. Keine der Meldungen nennt eine Zahl dazu, wie oft heute kontrolliert wird. Anlass ist die Verbandstagung zum „schlanken Staat“ in Potsdam. Der Verband ist klein: Im Lobbyregister² stehen zum 1. Januar 2026 zwanzig Mitglieder; er vertritt laut Eintrag die „Berufsinteressen der Lebensmittelchemiker/-innen, insbesondere im öffentlichen Dienst“, nicht die Kreise, deren Kontrolleure die Betriebe betreten. Bienzles Beispiel laut dpa: Es sei wichtig, dass „nicht ein Imbissbetrieb in Brandenburg eine ganz andere Kontrollfrequenz hat als ein Imbissbetrieb in Baden-Württemberg“.

Seit 2008 werden 42 bis 45 Prozent der Betriebe kontrolliert#

Eine eigene Zeile „Gastronomie“ hat das EU-Meldeformular erst seit dem Berichtsjahr 2020; davor meldete das BVL nur Summen über alle Betriebsarten. Für 2025 stehen in Tabelle 1.2 bvl.bund.de ↗ die 568.770 Betriebe und 341.278 Kontrollen, in Tabelle 1.6 bvl.bund.de ↗ die 251.123 kontrollierten Betriebe, 43.200 davon mit Verstößen, dazu 122.316 festgestellte Verstöße (2,8 je beanstandetem Betrieb) und 60.994 administrative Maßnahmen. Auf einen kontrollierten Betrieb kamen 1,36 Kontrollen (341.278 geteilt durch 251.123); ob Erst- oder Nachkontrolle, unterscheidet die Statistik nicht.

Ohne Kontrolle blieben 2022, 2023 und 2025 jeweils 311.768, 315.255 und 317.647 Betriebe (gemeldete minus kontrollierte). 2024 fällt aus der Reihe: Gemeldet wurden nur 472.076 Betriebe statt rund 567.000, die Quote lag trotzdem bei 44,2 Prozent; der Bericht erklärt die Lücke nicht. In den Pandemiejahren 2020 bvl.bund.de ↗ und 2021 bvl.bund.de ↗ sank die Quote auf 37,5 und 33,6 Prozent.

Vor dem Formularwechsel wies das BVL eine „Kontrolldichte“ über alle Betriebsarten aus: 44,63 Prozent für 2008 und 43,43 Prozent für 2012 bvl.bund.de ↗. 2016 bvl.bund.de ↗ wurden von 1.218.569 Betrieben 519.171 kontrolliert (42,6 Prozent), 2019 bvl.bund.de ↗ von 1.216.289 Betrieben 506.916 (41,7 Prozent).

Der Bund versprach 2020 eine gleichbleibende Kontrolldichte#

Wie oft ein Betrieb kontrolliert wird, regelt die AVV Rahmen-Überwachung (AVV RÜb), eine Verwaltungsvorschrift des Bundes, der der Bundesrat zustimmen muss. Den Streit um ihre Risikoeinstufung gab es schon einmal: Im November 2019 fürchteten Foodwatch und Renate Künast wegen eines Referentenentwurfs des Bundesernährungsministeriums weniger Kontrollen und Personalabbau, das Ministerium widersprach (dpa, unter anderem in der Deutschen Handwerks Zeitung). Am 29. Juli 2020 beschloss das Kabinett die Neufassung. Ihre Begründung dserver.bundestag.de ↗: „Die Kontrolldichte soll nicht verringert, sondern stärker auf ‚neuralgische Punkte‘ ausgerichtet werden.“ Paragraf 7 dserver.bundestag.de ↗ verlangt für Regelkontrollen „eine Spanne von mindestens wöchentlich bis längstens dreijährlich“. Der Bundesrat stimmte am 18. September 2020 zu, strich aber in der Frequenztabelle für die Risikoklassen 2 bis 9 das Wort „mindestens“ dserver.bundestag.de ↗: Es nehme „den vor-Ort-Behörden den dort benötigten zeitlichen Spielraum“. Die Neufassung gilt seit Januar 2021, und die Quote steht da, wo sie 2008 bis 2019 stand. Ob die Ämter ihr Soll erfüllen, zeigt die Quote nicht: Ein Betrieb der niedrigsten Risikoklasse ist nur alle drei Jahre fällig, und einen Soll-Ist-Vergleich enthält der Bundesbericht nicht.

Welche Vorgabe 2026 gestrichen werden soll, sagt die Meldung nicht. Das Landwirtschaftsministerium hat sein Bürokratierückbau-Gesetz³ am 15. Juli 2026 in der Kabinettsfassung veröffentlicht: Es streicht Meldepflichten aus Paragraf 44 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuchs; die AVV RÜb kommt darin nicht vor. Der Lebensmittelchemiker-Verband schrieb dem Ministerium dazu am 24. Juni 2026, er begrüße „die geplante Streichung der Meldepflichten“ grundsätzlich; die Stellungnahme⁴ steht im Lobbyregister. Bienzle selbst, Ministerialrätin a. D. des baden-württembergischen Ernährungs- und Verbraucherschutzministeriums, spricht am 3. Dezember 2026 beim Marburger Lebensmittelrechts-Symposium „Bürokratierückbau im Lebensmittelrecht“; ihr Vortrag heißt laut Programm uni-marburg.de ↗ „Praxis-Check der AVV RÜb aus der Länderperspektive“.

Am 8. Januar 2026 teilte das BVL mit, für 2024 seien 271 lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche⁵ gemeldet worden, im Durchschnitt der vorangegangenen vier Jahre rund 191. Und: „Im Vergleich zu den vier Vorjahren wurden im Jahr 2024 erstmals die meisten Krankheitsausbrüche in Betrieben der Kategorie ‚Take-Away und Fast-Food-Imbisse‘ verursacht.“