Wer ein Café eröffnet, verdient weniger als der Mindestlohn

Geschwungene Stühle, ein Croissant auf Keramik, die eigene Kaffeemaschine: Der Traum vom eigenen Café beginnt fast immer mit denselben Bildern. Bei einer Gründerin, deren Weg Ana-Marija Bilandzija für DIE ZEIT nachgezeichnet hat, endet er bei einer nüchternen Zahl. Bis zu 80 Stunden arbeitet sie in der Woche, 1.400 Euro netto bleiben ihr im Monat. Als Angestellte hatte sie zuletzt 4.600 Euro brutto verdient. Was die Reportage als Einzelschicksal erzählt, ist für die meisten Café-Gründungen dieselbe Rechnung. Sie hängt weniger vom Andrang ab als davon, wohin jeder Euro fließt, den ein Gast an der Theke lässt.

Ein Café-Euro lässt für den Gewinn kaum drei Cent übrig#

Nach dem DEHOGA-Zahlenspiegel für das vierte Quartal 2025 verteilt sich ein Umsatz-Euro im Gastgewerbe so: 28 bis 32 Cent für Wareneinsatz, also Bohnen, Milch, Mehl und Butter, rund 40 Cent für Personal, ein Viertel mehr als 2019, etwa 9 Cent für Energie und rund 12 Cent für Pacht und Nebenkosten. Der Rest, der Reingewinn, liegt im Schnitt zwischen minus zwei und plus drei Cent. Vor der Pandemie waren es noch 12 bis 15 Cent.

2025 sank der reale Umsatz des Gastgewerbes um 2,1 Prozent gegenüber dem Vorjahr, meldete das Statistische Bundesamt im Februar 2026. Für das erste Quartal 2026 rechnet der DEHOGA real 5,1 Prozent weniger Umsatz vor und beziffert das reale Minus gegenüber 2019 auf 19,7 Prozent¹, bei nominal 12,7 Prozent mehr. Im Mai 2026 lag der reale Gastronomieumsatz noch einmal 7,1 Prozent unter dem Vorjahresmonat.

Energie, Lebensmittel und vor allem Personal haben sich nach Angaben des Verbandes seit Anfang 2022 um bis zu 35 Prozent verteuert. Die Nachfrage, um die die Betriebe konkurrieren, ist real kleiner als vor der Pandemie. Ähnlich ist es im Einzelhandel: Ein zusätzlicher Verkaufstag schafft keinen neuen Umsatz, sondern verteilt ihn nur um².

Die Pacht fordert ihren Anteil auch ohne Gäste#

Die Pacht ist unter allen Kostenposten der einzige, der fix bleibt. Waren- und Personaleinsatz sinken, wenn wenig los ist, die Miete für die Gewerbefläche nicht. Mit rund 12 Cent je Umsatz-Euro zieht der Vermieter etwa das Vierfache dessen ein, was dem Betrieb im Schnitt als Gewinn bleibt.

Bei Gewerbeflächen wirkt derselbe Mechanismus wie bei Wohnungen, wo die ausgeschriebene Angebotsmiete längst weit über der laufenden Bestandsmiete liegt³. Wer neu unterschreibt, zahlt den Aufschlag, lange Vertragslaufzeiten binden ihn für Jahre daran. Gerät der Betrieb in Schieflage, bleibt die Pacht fällig, auch wenn der Umsatz einbricht.

Mindestlohn und Steuersätze bestimmen den Kaffeepreis, nicht die Bohne#

Der größte Einzelposten ist die Arbeit anderer Menschen. Seit dem 1. Januar 2026 liegt der gesetzliche Mindestlohn bei 13,90 Euro brutto je Stunde⁴, 2027 steigt er auf 14,60 Euro. Jede Servicekraft, jede Aushilfe an der Kaffeemaschine kostet mindestens diesen Betrag, dazu die Lohnnebenkosten. Bei 40 Cent Personalanteil je Umsatz-Euro hängt daran jede Preiskalkulation.

Der Gast, der fünf Euro für einen Cappuccino zu viel findet, bezahlt vor allem diese Arbeitszeit, nicht die Bohne. Wer seine Leute anmeldet und den gesetzlichen Lohn zahlt, kann den Kaffee kaum billiger anbieten.

Die einzige Entlastung, die die Branche 2026 bekam, geht am Café-Kerngeschäft weitgehend vorbei. Seit dem 1. Januar gilt auf Speisen in der Gastronomie der ermäßigte Umsatzsteuersatz von sieben statt neunzehn Prozent (Steueränderungsgesetz⁵). Getränke sind ausdrücklich ausgenommen: Der Kaffee bleibt bei neunzehn Prozent. Für ein Café, das vom Cappuccino lebt und nicht vom Mittagstisch, bringt die Senkung wenig.

Ein halbes Jahr später liegen die Preise höher als vor der Senkung. Im Juni 2026 kosteten Gaststätten- und Beherbergungsdienstleistungen 3,1 Prozent mehr als ein Jahr zuvor⁶, bei 2,3 Prozent Teuerung insgesamt und 0,6 Prozent bei Nahrungsmitteln im Laden. Die Abteilung enthält auch die Hotellerie.

Was eine Café-Besitzerin im Monat verdient, ist beim Eröffnen der letzte Posten#

In der Gewinn-und-Verlust-Rechnung taucht der Arbeitslohn der Inhaberin nicht als Kostenfaktor auf. Was sie verdient, bleibt übrig, wenn Waren, Personal, Pacht und Energie bezahlt sind.

1.400 Euro netto für bis zu 80 Stunden in der Woche sind rund vier Euro netto je Stunde. Selbst großzügig auf einen Bruttolohn hochgerechnet bleibt das nicht die Hälfte der 13,90 Euro, die sie ihrem eigenen Personal als gesetzliches Minimum zahlen muss.

Für unbezahlte eigene Arbeit gibt es anderswo einen festgesetzten Wert. Auf der privaten Baustelle rechnet die Berufsgenossenschaft der Bauwirtschaft jede Helferstunde zu einem bundeseinheitlichen Satz⁷ ab, gleich ob dafür Geld fließt.

Ohne Sicherheitsnetz: Nur der Verkehrssektor ist insolvenzanfälliger#

Dafür trägt die Inhaberin ein Risiko, das ihre Angestellten nicht tragen, und ein Sicherungsnetz, das für Selbstständige einen Selbstbehalt hat⁸. Das Gastgewerbe verzeichnete 2025 mit 108 Fällen je 10.000 Unternehmen die zweithöchste Insolvenzhäufigkeit aller Wirtschaftsbereiche⁹, übertroffen nur vom Verkehrssektor.

Unter den kleinen, selbstgeführten Betrieben ist das kein Café-Einzelfall, sondern dieselbe Schwäche der Betriebsform, die sich auch am Schwund der Handwerksbäckereien¹⁰ zeigt. Wer ein Café eröffnet, zahlt allen anderen den gesetzlichen Lohn, versichert die Küche gegen Feuer und den Betrieb gegen Haftung. Unbezahlt und unversichert bleibt genau eine Position: die eigene.

Anlass war Ana-Marija Bilandzijas Reportage „Gastronomie: Sie wollen ein Café eröffnen? Denken Sie noch mal drüber nach“, DIE ZEIT, 06.07.2026. Aus diesem Artikel stammen das frühere Gehalt (4.600 Euro brutto) und der heutige Verdienst der Gründerin (1.400 Euro netto für bis zu 80 Stunden je Woche). Die Kostenstruktur je Umsatz-Euro stammt aus dem DEHOGA-Zahlenspiegel für das vierte Quartal 2025, die Umsatz- und Kostenzahlen zum ersten Quartal 2026 aus der Meldung des DEHOGA vom 26. Mai 2026. Der Mindestlohn steht in der Pressemitteilung des BMAS vom 29. Oktober 2025, die Umsatzsteuersenkung auf Speisen in der Darstellung der Bundesregierung zum Steueränderungsgesetz 2025. Von Destatis stammen die Verbraucherpreise für Juni 2026, der Jahresumsatz 2025 und der Gastronomieumsatz für Mai 2026 (Pressemitteilung Nr. 258 vom 21. Juli 2026) sowie die Insolvenzhäufigkeit (Pressemitteilung vom 13. März 2026). Der Stundenwert der Eigenleistung am Bau ist bei der Berufsgenossenschaft der Bauwirtschaft festgesetzt. Der Stundenlohn von rund vier Euro netto ist eine eigene Rechnung aus den beiden ZEIT-Zahlen.